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| ASADO DE TIARA CON HUESO (Short Rib) |
ASADO DE TIRAS CON HUESO (Short Rib)
Es un corte de
carne con marmoleo abundante. Proviene de la costilla de la res, es alargado y
con pequeños huesos intermedios.
CARACTERÍSTICAS
Corte muy
suave ya que posee gran marmoleo. Este corte no pierde suavidad ni jugo si se
prepara en término "bien cocido".
ORIGEN
Este corte de
carne se obtiene de las primeras cinco costillas de la res.
RECOMENDACIONES
Se recomienda
en cortes de 3/4 de pulgada en adelante y en término de 3/4 ya sea al carbón o
a la planca para conservar su suavidad y jugosidad.
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| ENTRAÑA (ARRACHERA)
ENTRAÑA (ARRACHERA)
Uno de los
cortes más comunes debido a su gran sabor. Es una faja de carne larga y gruesa
que puede ser marinada o tenderizada. Se cocina regularmente al carbón o a la
parrilla.
CARACTERÍSTICAS
Corte muy
suave y de buen sabor, prácticamente libre de grasa. Es muy utilizada para parrilla das gracias al proceso con que se prepara.
ORIGEN
Proviene del
diafragma, que es un músculo que separa la cavidad torácica de la abdominal y
se encuentra adherido a las costillas de la res.
RECOMENDACIONES
Se recomienda
cocinar al carbón o a la parrilla. Si es arrachera marinada no es necesario
agregar ningún condimento y tampoco es necesario filetearla a menos que se
prefiera un corte delgado.
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| RIBEYES |
RIB EYE
Su fama es
debido a que es uno de los cortes más finos, suaves y caros en el mercado. Su
traducción del inglés es "ojo de costilla" el cual hace referencia a
su origen. También es conocido como "Bife de chorizo".
CARACTERÍSTICAS
Este corte de
carne no tiene hueso y posee una gran cantidad de marmoleo adherido al músculo
que lo hace especialmente tierno y de gran sabor. Sin cartílago ni tejido
conectivo, contiene la grasa natural.
ORIGEN
Este corte de
carne proviene de la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la
res.
RECOMENDACIONES
Se recomienda
consumirse en cortes de 3/4 de pulgada en adelante y en término 3/4 para
conservar su suavidad y jugosidad.
T-Bone
T-BONE
Como su nombre
lo dice, este corte posee lomo y filete separado por un hueso en forma de
"T".
CARACTERÍSTICAS
Es un corte
muy popular, una de sus presentaciones es en la porción de lomo la cual le da
un delicioso sabor y una excelente textura; y la otra es en filete que la hace
más suave. Es un corte atractivo a la vista, posee marmoleo ligero.
ORIGEN
Corte fino que
proviene de la parte media (short Lion) del lomo de la res.
RECOMENDACIONES
Se recomienda
en cortes de 3/4 de pulgada en adelante y en término de 3/4 para conservar su
suavidad y jugosidad. Se recomienda marinar lo al natural para mejorar su sabor y
textura. |
| Carne culotte |
PUYAZO ( Culotte, Top Sirloin Cap)
Es un corte que se encuentra en el trasero del
novillo. Dependiendo de la cantidad de grasa que tiene se clasifica en
diferentes calidades:
PUYAZO STANDARD (con poca grasa) y ESPECIAL (con mucha grasa).
ORIGEN
Este corte es de un sabor muy
jugoso, y la carne es gruesa lo cual la hace muy popular en los churrascos. Su
presentación puede ser en rodajas o corte mariposa.
RECOMENDACIONES
Se recomienda cocinarse en un
término 3/4 para que no pierda su jugosidad. |
NEW YORK (Strip loin)NEW YORKConocido también como "Strip loin", "Kansas city steak", "Striploin" y "Shell". Es un corte muy utilizado en los menús de restaurantes, ya que posee marmoleo medio y textura firme.
CARACTERÍSTICAS
Es un corte
ligeramente magro, que no tiene hueso y es preparado tanto a la parrilla, al
carbón o al horno.
ORIGEN
Es un corte
del Short Loin o Lomo corto que proviene de la parte media del lomo excluyendo
el hueso y de un músculo que no trabaja mucho, por ello su particularidad
principal es ser carne tierna.
RECOMENDACIONES
Se recomienda
cocinarse en un término 3/4 para que no pierda su jugosidad.
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| Cowboy |
Cowboy
Es el corte de
carne más parecido a una paleta. Es el Rib Eye con hueso y con una porción de
costilla que sobresale del lomo.
CARACTERÍSTICAS
Al igual que
el Rib Eye es muy suave y jugoso. Contiene un marmoleo ligero.
ORIGEN
Este corte se
obtiene del costillar de la res a partir de la quinta a la décima primera
vértebra del costillar.
RECOMENDACIONES
Se recomienda
en cortes de porciones mayores a los 350 gramos para conservar su jugo. Es
recomendable marinalo al natural para mejorar su sabor, textura y jugosidad.
