En las carnicerías, y
en la industria cárnica en general, los cortes de carne son las diferentes
porciones que se obtienen tras el despiece de un animal destinado al consumo
humano.1 La chuleta y el entrecot son, por ejemplo, dos tipos diferentes de
corte de carne (en este caso de ternera o buey). El despiece y la denominación
de las partes no sólo dependen de la especie del animal sino también del país.
Un mismo animal puede ser descuartizado y despiezado de forma diferente según
la costumbre gastronómica y según las normativas alimentarias del país.
CORTES AMERICANOS
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de la evaluación de la carne en relación a sus atributos de calidad, dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúa mediante una estimación de su madures (ósea adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente, como se muestra en la figura, en el ganado bovino la inspección se realiza sobre el Ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera de un canal.
La clasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que esta ingiriendo, sino que también ofrece al producto de ganado conocer la calidad de proceso. En la mayoría de los países esta practica es realizada mediante inspección visual de la carne
