Certificación de Calidad EEUU.
PRIME, CHOICE, SELECT ¿Que realmente quieren decir estos términos?
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El USDA
garantiza al consumidor que esa carne este apta para el consumo humano.
El USDA
pone un sello sobre la carne del animal indicando que esa carne ha pasado los
criterios de salubridad del departamento. Esta inspección, al ser mandato ría,
es libre de costo para el productor.
Aquellos productores que así lo deseen pueden
solicitarle al USDA que les
clasifique y asigne grados de calidad a la carne que ellos producen.
El grado de calidad es una evaluación de
varios factores que afectan la palatabilidad
de la carne (ternura, jugosidad y sabor).
Además, se consideran los factores de edad,
firmeza, textura, color y la cantidad y distribución del marmoleado que crea la
grasa en el musculo.
Este grado de marmoleado, aunque no el único,
es el principal factor de determinación del grado de calidad de la carne.
A mayor grado de marmoleado, mayor ternura y
jugosidad.
La calidad en un corte de res naturales se basa en distintos criterios de selección que le brindan mejoras al momento del consumo como suavidad, jugosidad y sabor. Estas características se obtienen de cortes con alto nivel de marmoleo.
La calidad en un corte de res naturales se basa en distintos criterios de selección que le brindan mejoras al momento del consumo como suavidad, jugosidad y sabor. Estas características se obtienen de cortes con alto nivel de marmoleo.
LOS GRADOS SON COMO SIGUE, EN ORDEN DE
CALIDAD.
ü
PRIME- El más alto nivel de ternura y jugosidad.
ü
CHOICE- Segundo nivel de ternura y jugosidad.
ü
SELECT- Algo menos jugosas y con menos grasa.
El USDA
asigna varios grados de calidad a las carnes de las compañías que así lo
solicitan. Basándose primordialmente en parámetros de ternura, jugosidad y
sabor, para lo cual se observa la cantidad y distribución del marmoleado que
crea la grasa en el musculo. Los tres principales grados, (Prime, Choice y
Select ), se consideran el tope en calidad de carnes. El grado Select es el
grado de calidad que menos grasa intramuscular exhibe. Estos cortes tienen sus
adeptos entre los que llevan una dieta baja en grasa, sin sacrificar la calidad
de la proteína.
El USDA
permite, siempre que el grado de calidad haya sido otorgado por ellos, que el
productor escriba en su empaque, Grado “Select o Mejor” o “Choice o Mejor”
según sea el caso. Luego de Select, hay un grado de calidad conocido como “No
Roll”. Este nombre se debe al hecho que al USDA inspeccionar esta carne, no
imprime ninguno de los grados de calidad anteriores sobre la carne. Para
imprimir el sello de calidad se usa un rolo, de allí el nombre “No Roll”. No es
que estas carnes sean malas, es que no pertenecen a los grados más altos de
calidad. Luego de “no roll” hay otros grados de calidad, por ejemplo, carne que
se usa para enlatar, precocinar, moler etc. Como todo, hay un mercado para cada
uno de estos niveles de calidad. Les sorprendería saber que, en muchos
restaurantes, donde se come más o menos bien y a más o menos buen precio, usan
grado “no roll” en la mayoría de sus platos.
Vídeo sobre el marmoleo de un corte de res
